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アメリケーヌソース

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アメリケーヌソースは、オマールエビなどの甲殻類からだしを取ったもので、オマールエビの料理などでよく使われるソースです。

材料（出来上がり約100cc）

ソテー

オマールロブスターの殻 400g
玉ねぎ 50g
人参 50g
セロリ 50g
エシャロット 30g
にんにく 1片
小麦粉小さじ2
トマトピューレ大さじ4
ヒュメ・ド・ポアソン 800ml
塩・こしょう少々
サラダ油適量
バター 10g
白ワイン 100ml
コニャック(ブランデー) 30ml
カエンペッパー　少々

ブーケガルニ

パセリの茎少量

タイム少量

ローリエ枚

下準備

ブーケガルニの下準備をしましょう！

1.パセリの茎、タイム、ローリエを1つにまとめ、紐でしばる。

作り方

1.エシャロットは粗みじんに、玉ねぎ、人参、セロリは大き目のさいの目に切ります。
2.フライパンにサラダ油とバターを熱し、オマールの殻を炒めます。殻が全体的に赤くなるまで炒めたらコニャックを入れます。コニャックのアルコールが飛んだら、煮込む鍋に入れましょう。
3.2で使用したそのままのフライパンにサラダ油を熱し、③の野菜を炒めます。しんなりする程度でOKです。あまり色をつけないように注意しましょう。炒めたら、煮込む鍋に入れましょう
4.3で使用したそのままのフライパンに白ワインをいれ、フライパンに残っているエビや野菜の旨味を取り込みつつ、アルコールを飛ばします。少し煮詰まったら煮込む鍋に入れましょう。
5.3鍋に入っている材料の上から小麦粉をふりかけ、粉っぽさがなくなるまで炒めます。粉っぽさがなくなったら、トマトピューレー、ヒュメ・ド・ポアソン、ブーケガルニを入れて強火にしましょう。
6.沸いたら弱火にし、30分ほど煮込みます。水分が少ない場合は少し水を加えましょう。煮込んでいる間、こまめに出てくるアクを取り除いてください。
7.煮込みおわったら、こします。こす際に、殻をすりこぎなどで押しつぶしながらやると旨味がより出ます。
8.7で漉したソースを火にかけ、沸騰させて、塩、こしょう、カエンペッパーで調味したら完成です。