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   TOP >ロブスター(オマール海老)の調理方法とレシピ >アメリケーヌソース

アメリケーヌソース

アメリケーヌソース
アメリケーヌソースは、オマールエビなどの甲殻類からだしを取ったもので、オマールエビの料理などでよく使われるソースです。

材料(出来上がり約100cc)

ソテー

  • オマールロブスターの殻 400g
  • 玉ねぎ 50g
  • 人参 50g
  • セロリ 50g
  • エシャロット 30g
  • にんにく 1片
  • 小麦粉 小さじ2
  • トマトピューレ 大さじ4
  • ヒュメ・ド・ポアソン 800ml
  • 塩・こしょう 少々
  • サラダ油 適量
  • バター 10g
  • 白ワイン 100ml
  • コニャック(ブランデー) 30ml
  • カエンペッパー 少々

ブーケガルニ

  • パセリの茎 少量
  • タイム 少量
  • ローリエ 枚
  • 下準備

    ブーケガルニの下準備をしましょう!
    • 1.パセリの茎、タイム、ローリエを1つにまとめ、紐でしばる。

    作り方

    • 1.エシャロットは粗みじんに、玉ねぎ、人参、セロリは大き目のさいの目に切ります。
    • 2.フライパンにサラダ油とバターを熱し、オマールの殻を炒めます。殻が全体的に赤くなるまで炒めたらコニャックを入れます。コニャックのアルコールが飛んだら、煮込む鍋に入れましょう。
    • 3.2で使用したそのままのフライパンにサラダ油を熱し、の野菜を炒めます。しんなりする程度でOKです。あまり色をつけないように注意しましょう。炒めたら、煮込む鍋に入れましょう
    • 4.3で使用したそのままのフライパンに白ワインをいれ、フライパンに残っているエビや野菜の旨味を取り込みつつ、アルコールを飛ばします。少し煮詰まったら煮込む鍋に入れましょう。
    • 5.3鍋に入っている材料の上から小麦粉をふりかけ、粉っぽさがなくなるまで炒めます。粉っぽさがなくなったら、トマトピューレー、ヒュメ・ド・ポアソン、ブーケガルニを入れて強火にしましょう。
    • 6.沸いたら弱火にし、30分ほど煮込みます。水分が少ない場合は少し水を加えましょう。煮込んでいる間、こまめに出てくるアクを取り除いてください。
    • 7.煮込みおわったら、こします。こす際に、殻をすりこぎなどで押しつぶしながらやると旨味がより出ます。
    • 8.7で漉したソースを火にかけ、沸騰させて、塩、こしょう、カエンペッパーで調味したら完成です。

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