作り方

• ＜ロブスターストック（出汁）＞を作る。
  身をはがした後のロブスターの殻を、フライパンで乾煎りする。
• 鍋に水をはり一煮立ち後、殻と辛口の白ワイン（好みで）を混ぜ入れ
  スープの量が1/2～1/3になるまで、弱火で煮だします。
• 殻を漉し、スープを冷まします。
• 中火にかけた深めの鍋にバターを溶かし、
  みじん切りにしたタマネギ・人参・ローリエ・カボチャを
  柔らかくなるまで炒める。
• ４にロブスターの身をを加え、更に色付くまで炒める。
• ３で作ったロブスターストックを鍋に加え入れ、再び煮立たせたら、
  蓋をして中火で２０分煮込む。
• 鍋から、ローリエとロブスターの身を取り出し、
  スープをフードプロセッサーにかけ滑らかにする。
• スープが滑らかになった所で、鍋に戻し入れ再び煮立たせたら、
  先ほどのロブスターの身と生クリームをまわし入れる。
• 全体に火を通し、塩・胡椒・パセリで味を整える。

作り方

1. オマールの処理をします。
   まず、両手を付け根から落とします。
   次に、頭と胴体の間に包丁を入れ、ねじって切り離します。
   胴体は、適度な大きさの輪切りにして背ワタを取り除きます。
   頭は、指でバカッっと開いて、スプーンなどを用いて、
   中のミソ(コライユ)を取り出します。
   頭の先端の内側に砂袋があるので、取り除きましょう。
   間違って混ぜないように注意しましょう。
2. １で取り出したコライユを裏ごしします。
   無塩バター、ブランデー数滴を加えてよく混ぜ、
   最後に薄力粉を加えて混ぜ合わせます。
3. 鍋にオリーブオイルを入れて熱し、処理したオマールを入れて炒めます。
   殻が赤くなったら、ブランデー、白ワインを加え、
   フランベ(アルコールを飛ばす)します。
4. アメリケーヌソースを入れて中火にかけ、
   オマールに火が通ったらいったん取り出します。
5. ４のソースに生クリームを加えてひと煮立ちさせ、
   ②を加えてさっと煮、漉します。
   最後に塩、こしょうで調味しましょう。
6. ４で取り出したオマールは、ハサミ・腕の部分から
   身を取り出し、胴の部分からは、腹側の薄い皮だけを切り取り、
   身を取り出しやすくします。
7. 器に６を盛り付け、５のソースをかけたら出来上がりです♪

作り方

• 鍋にバターを熱し、小麦粉を炒め始めます。
• 牛乳を足し滑らかなったら塩、胡椒、ナツメグ、
  パルメザンチーズを入れて味付けし、冷ましておきます。
• ボイルロブスターから身をはずします。
  手と足を取り、お腹から半分に包丁を入れて半分にします。
  胴、爪、足から身を取り出し、大きな身は
  食べやすい大きさにカットします。
• ２．の冷ましておいたソースと身を混ぜ合わせます。
• ４をロブスターの殻に戻し、200度のオーブンで15分焼き、
  粉パセリを振りかけて出来上がりです。